Jedzenie, jakie codziennie spożywamy zazwyczaj posiada określony smak, który w mniejszym lub większym stopniu odpowiada naszemu podniebieniu. Dzięki temu, że lubimy jakieś potrawy, zjadamy je chętniej nie tylko dostarczając sobie energii na kolejne godziny oraz materiału do budowy i regeneracji organizmu, ale też sprawiamy sobie przyjemność i pozytywnie wpływamy na psychikę. W czasach naszych babć mówiło się, że to co smakuje jest zdrowe, a jeśli ma się na coś wielką ochotę to znaczy, że nasz ustrój tego się domaga. W rzeczywistości wcale tak nie jest, o czym świadczy chociażby wszystko, co smażone. Dlaczego smażenie jest niezdrowe? Odpowiedź na to pytanie jest bardzo prosta. Powstałe w wyniku smażenia szkodliwe tłuszcze trans są głównym powodem przemawiającym za rezygnacją ze smażenia. Poniżej znajdziesz więcej informacji na temat innych reakcji, które zachodzą podczas obróbki termicznej tłuszczu.
[AdSense-A]
Chemia procesu smażenia
Smażenie uważane jest za najmniej zdrowy sposób obróbki produktów żywnościowych. Pomijając fakt, że podczas długotrwałej obróbki w temperaturze 150 do 200 stopni ginie sporo witamin, to dodatkowo – co najistotniejsze – podczas smażenia uwalniane zostają związki, które choć wydają nam się wyjątkowo smaczne, w rzeczywistości są truciznami, które negatywnie wpływający na nasz organizm już na poziomie komórkowym. Zazwyczaj mięso czy ryby smażymy w panierce, która dodatkowo przyczynia się do tych zmian. Najważniejsze zmianie podczas smażenia ulegają tłuszcze. Wysoka temperatura powoduje, ze zachodzi w nich proces autooksydacji. Im dłużej tłuszcz jest podgrzewany i im wyższa temperatura, tym większy stopień zmian, dlatego właśnie produkty z lokalnych smażalni uchodzą za niezdrowe czy wręcz trujące. Tłuszcz stosowany w smażalni zwykle wykorzystywany jest do wielokrotnego użyci, co powoduje, że w takim tłuszczu znajdziemy przede wszystkim toksyczne i wywołujące nowotwory tłuszcze typu trans. W tłuszczu, który poddawany jest wielokrotnie podgrzewaniu, zachodzą nakładające się na siebie procesy autooksydacji, w wyniku których powstają miliony szkodliwych związków.
Jaki tłuszcz do smażenia a jaki do sałatek
Jako ciekawostkę należy nadmienić, że oleje, które uchodzą za najzdrowsze, czyli np. olej lniany, oliwa z oliwek itp. podczas smażenia ulegają największym i najgorszym zmianom. Nie znaczy to jednak, że są one niezdrowe. Tajemnicą zdrowotnych własności wielu olejów (w tym oliwy z oliwek czy innych odżywczych olejów zawierających nienasycone kwasy tłuszczowe, czyli kwasy Omega-3 i Omega-6) jest fakt, iż są one tłoczone i spożywane na zimno. Oliwa z oliwek, olej lniany czy też olej z orzechów włoskich to idealne oleje do sałatek, dressingów, twarogu i podawania na ciepło z grzankami. Obróbka termiczna w wypadku olejów tłoczonych na zimno działa destrukcyjnie i niszczy ich najcenniejsze składniki. Wysoka temperatura uwalnia też szkodliwą akroleinę, którą wdychamy wraz z dymem.
Należy również pamiętać, że istnieje grupa tłuszczów, które idealnie nadają się do smażenia, ponieważ podczas ich podgrzewania dochodzi do minimalnych zmian w ich składzie i właściwościach. Są to takie tłuszcze jak: olej rzepakowy, olej słonecznikowy, masło klarowane oraz smalec.
Szkodliwe produkty smażenia
W efekcie smażenia na oleju zdrowego chudego mięsa obtoczonego w panierce otrzymujemy produkt, który zawiera znaczne ilości tłuszczów nasyconych oraz trans. Oczywiście smażenie staje się jeszcze mniej zdrowe, jeśli do tego procesu wybieramy mięso, które jest tłuste oraz oleje, które nie są przeznaczone do smażenia (wspomniana wyżej oliwa z oliwek). Należy również mieć na uwadze kolejny fakt, iż w miejsce odparowanej z mięsa wody wsiąka nic innego jak olej, którego użyliśmy do smażenia. Mięso jest w stanie wchłonąć tak dużą ilość tłuszczu, że jego kaloryczność wzrasta nawet o 100%. Powstaje w ten sposób nie tylko tucząca bomba kaloryczna, ale również bomba nasycona niezdrowym cholesterolem i szkodliwymi substancjami tłuszczowymi. Potrawy smażone są też ciężkostrawne poprzez co dłużej zalegają w żołądku obciążając układ pokarmowy. Podczas smażenia produktów panierowanych powstają związki Maillarda będące efektem reakcji cukrów i białek. Mają one brązową barwę i choć są przyczyną, dla której tak chętnie zjadamy dania z patelni, jednak dla organizmu bywają niekorzystne. Takie tłuszcze nie są przyswajalne i mogą ulegać dalszym przemianom w szkodliwe związki. Poza tym przetwarzane w smażeniu tłuszcze działają jak wolne rodniki niszcząc cząsteczki kolejnych kwasów tłuszczowych, a w konsekwencji uszkadzając komórki, niszcząc enzymy, wywołując nowotwory oraz uszkodzenia nerek i wątroby.
Inne źródła natomiast podają, że smażenie nie jest złe, a na pewno nie smażenie na płytkim oleju przez 2 minuty albo 3.