Coraz więcej osób, w ramach zdrowego odżywiania i wprowadzania w czyn zasad „slow life”, decyduje się na własnoręczny wypiek chleba. Na pierwszy ogień idzie pieczywo drożdżowe – wydaje się prostsze i mniej wymagające. Poza tym drożdże mamy już oswojone, natomiast zakwas jawi nam się wciąż jako efekt tajemnej sztuki magicznej.
Czy rzeczywiście do zrobienia zakwasu trzeba mieć nadludzkie zdolności? Skądże!
Wystarczy odrobina systematyczności, regularności i dobrych chęci. Oczywiście, pieczenie chleba, zarówno drożdżowego, jak i tego na zakwasie, jest stosunkowo czasochłonne. Czy damy radę wytrwać w naszych slow-foodowych zamierzeniach – to już kwestia dobrej organizacji.
Ale, kto raz spróbował własnoręcznie przygotowanego, świeżutkiego i pachnącego chleba na zakwasie, ten już nigdy nie zawita w progi miejskich piekarni
Jak zrobić zakwas na chleb
Pamiętaj, przede wszystkim bądź systematyczny. Zakwas jest jak dziecko, nie wolno o nim zapomnieć. Karm go codziennie o stałej porze, najlepiej rano i stosuj się do przepisu. Jeśli masz znajomego, który wypieka chleb, możesz też poprosić go, by podzielił się z tobą swoim zakwasem. Jeśli wolisz zrobić wszystko sam – świetnie! Zatem – do dzieła! To wcale nie jest takie trudne!
Na początek – karma dla zakwasu
Potrzebujesz:
1 kg mąki pszennej
50 g mąki pszennej pełnoziarnistej
50 g mąki żytniej razowej
Wymieszaj wszystkie rodzaje mąki. Gotową mieszankę przełóż do pojemnika i odstaw w ciemne, suche miejsce. Powstała karma przyda ci się czwartego dnia
- Dzień 1 i 2
Potrzebujesz:
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej
120 ml wody o temperaturze 26 stopni.
Wymieszaj dokładnie wszystkie składniki, po czym odstaw je na 48 godzin w ciemne i ciepłe (24-27 stopni) miejsce.
Po upływie doby na zakwasie pojawią się bąbelki powietrza, po kolejnych 24 godzinach – zakwas zyska intensywny kwaśny zapach. W ten sposób powstanie tak zwany zakwas początkowy.
- Dzień 3
Potrzebujesz:
100 g początkowego zakwasu
50 g mąki żytniej razowej
50 g mąki pszennej
120 ml wody o temperaturze 26 stopni
Pobierz 100 g początkowego zakwasu, resztę wyrzuć. Wymieszaj go z mąkami i wodą, a następnie odstaw go na 24 godziny w ciemne, ciepłe (24-27 stopni) miejsce. Gratulacje! Pierwsze karmienie zakwasu już za tobą!
- Dzień 4 i kolejne
Potrzebujesz:
100 g zakwasu z poprzedniego dnia (resztę wyrzuć)
100 g karmy dla zakwasu
120 ml wody o temperaturze 26 stopni
Wymieszaj energicznie wszystkie składniki i odstaw na 24 godziny w ciepłe (24-27 stopni) miejsce. Powtarzaj każdego dnia, najlepiej o stałej porze.
Z czasem zaobserwujesz jak twój zakwas zmienia zapach w trakcie 24-godzinnego cyklu. Zaraz po karmieniu, aromat zakwasu będzie delikatnie mleczny. Później z łatwością rozpoznasz zapach zbliżony do woni przejrzałych owoców. Pod koniec cyklu zapach się wyostrzy do mocno octowo-alkoholowego. Jeśli zaobserwujesz, że twój zakwas staje się bardzo aktywny, to znaczy osiągnie najwyższy poziom i opadnie w ciągu zaledwie 8 godzin, możesz zacząć karmić go w cyklu 12-godzinnym i na noc odstawiać w chłodne miejsce (przynajmniej 8 stopni).