O tym, że witamina C ginie w temperaturze 50 stopni wie chyba każda gospodyni, a jednak pomimo tej wiedzy zjawiskiem powszechnym stało się dodawanie plasterków cytryny lub wciskanie soku do gorącej herbaty. W takich warunkach z cennego dodatku pozostaje jedynie wspomnienie i kwaskowy smak napoju. Pomijając już fakt, że zawarte w herbacie substancje nie komponują się z cytryną niszcząc jej zdrowotne właściwości, to dodatkowo temperatura zabija witaminę C. Podobnie niszczący wpływ na kwas askorbinowy ma gotowanie potraw.
Witaminy w wodzie
Czynników, które niszczą cenne substancje podczas przygotowywania potraw jest wiele, a ponieważ zjadamy warzywa i inne składniki pokarmowe głównie dla tych substancji warto pomyśleć o takim ich przyrządzaniu, aby jak najmniej związków uległo zniszczeniu. Pierwszym czynnikiem, jaki zagraża witaminom w kuchni jest woda. Mycie bywa konieczne z uwagi na bakterie i zwyczajny brud, który znajduje się na korzeniach marchewki lub naci kopru.
[AdSense-A]
Nie chcemy, aby piasek zgrzytał w zębach, dlatego dokładnie płuczemy każde warzywo. O ile jest to szorowanie pod bieżącą wodą, o tyle straty są niewielkie, ale jeśli pani domu ma zwyczaj obierania ziemniaków czy włoszczyzny do zupy rano i przetrzymuje je w wodzie przez kilka godzin, z pewnością straty będą duże. Podobnie na witaminy i związki mineralne działa gotowanie w wodzie przez dłuższy czas. Im dłużej trwa taki proces, tym więcej cennych składników zostaje wypłukanych. Aby nieco ograniczyć ten proces najlepiej kroić warzywa w większe kawałki, które nie dopuszczą wody do wnętrza. Idealnym sposobem jest też gotowanie na parze, które w ogóle nie wymaga wody, albo zapiekanie w piekarniku w zamkniętej folii. Woda wypłukuje także potas, wapń, magnez, żelazo i fosfor.
Witaminy a temperatura
Na temperaturę najbardziej wrażliwa jest witamina C, dlatego najlepiej spożywać ją w surowej postaci warzyw, a jeśli są ugotowane zakwasić je naturalnym sokiem z cytryny, albo octem jabłkowym. Wbrew powszechnemu określeniu, że witaminy giną w wysokich temperaturach jest to jedynie slogan, bowiem witaminy nie są żywymi organizmami. Istnieją jednak związki z tej grupy, które mają słabe wiązania i rozpadają się w niezbyt wysokich temperaturach tracąc swoje właściwości. Do tych najbardziej wrażliwych zalicza się retinol (A), beta-karoten (prowitamina A), tiamina (B1), kwas pantotenowy (B5), kobalamina (B12), kwas askorbinowy (C), kalcyferol (D), tokoferol (E) oraz kwas foliowy. Odporność na podgrzewanie i smażenie wykazuje ryboflawina (B2), pirodoksyna (B6), biotyna (H), niacyna (PP). Większość witamin (poza B5, C, H i PP) jest też wrażliwa na światło, a retinol rozpada się w jełczejącym tłuszczu.