Ser żółty to zaledwie jedna z wielu odmian serów powstających z krowiego mleka, w odróżnieniu od serów kozich i owczych. Jeśli pozostawi się tylko sery krowie, można je dodatkowo podzielić na twarogowe, czyli inaczej kwasowe, sery kwasowo-podpuszczkowe, do których zalicza się homogenizowane twarożki, sery topione i smażone oraz sery podpuszczkowe, znane popularnie, jako żółte. Podział jest uwarunkowany sposobami produkcji, bowiem w każdym przypadku produktem wyjściowym jest kwaśne krowie mleko. Inną klasyfikacją serów żółtych jest ich podział ze względu na zawartość tłuszczu. Pod tym względem wyróżnia się sery pełnotłuste, półtłuste i chude.
Pomimo tak dużego urozmaicenia to jeszcze nie koniec podziału, bowiem wśród serów żółtych można jeszcze wyróżnić trzy kategorie: miękkie, półmiękkie i twarde zależnie od stopnia odsączenia i ilości zawartej w produkcie wody.
[AdSense-A]
Sery tego rodzaju nazywa się też podpuszczkowymi z powodu enzymu podpuszczki dodawanego do mleka w celu jego zakwaszenia i wytrącenia białka. To białko zbiera się, odcedza i prasuje oraz dodaje sól. Pozostaje jeszcze proces dojrzewania trwający zależnie od gatunku od 2 do 144 tygodni. Podczas procesu produkcji dodaje się też różne substancje smakowe, przyprawy i zioła, aby uzyskać różne gatunki.
Innym podziałem serów żółtych jest klasyfikowanie ich ze względu na gatunki. Do spotykanych na rynku można zaliczyć:
- Ser typu szwajcarskiego – duże regularne dziurki wielkości oliwki, słodki łagodny smak, jasnożółty kolor (Ementaler, Radamer)
- Ser typu holenderskiego – zwarta masa bez dziur, kwaskowy, im bardziej dojrzały tym pikantniejszy, łatwy do starcia na tarce (Gouda, Edamski)
- Ser typu szwajcarsko-holenderskiego – nieregularne dziury, kwaskowy, trochę pikantny (Tylżycki, Salami, Mazurski)
- Ser typu włoskiego – twardy, cierpki, idealny do ścierania (Parmezan)
- Ser typu angielskiego – kruchy, bez oczek, intensywny, pikantno-słony smak (Cheddar)
- Ser typu bałkańskiego – pośredni między żółtym a białym, ale też zaliczany do podpuszczkowych, bez dziur, łagodny w smaku i zapachu (Oscypek, Feta)
Spożywanie serów żółtych jest często poddawane w wątpliwość z uwagi na ich wysoką kaloryczność. 100 g produktu zależnie od zawartości tłuszczu może mieć około 350 kcal. Najwięcej tłuszczu zawierają sery śmietankowe (ok. 50%), najmniej półtłuste (ok. 20%). Ser żółty jest jednak bardzo bogatym źródłem składników odżywczych. Zawiera 25% białka zwierzęcego, 17,5% kwasów tłuszczowych nasyconych, w tym niestety aż 114 mg cholesterolu, ale również aż 730 μg witaminy A i retinolu, witaminy B, E, 700 mg wapnia, 546 mg fosforu, 121 mg potasu, oraz magnez, cynk, żelazo w mniejszych ilościach i niestety ponad 800 mg sodu. Kupując ser warto zwrócić uwagę na jego cenę oraz skład, ponieważ producenci oszukują dodając do masy serowej olej palmowy.